선재스님의사찰음식

최근 세계적으로 동양의 선(禪)이 주목을 받고 있습니다. 수행법인 참선뿐 아니라 의식주 전반에 걸쳐 선에 대한 관심이 높아지고 있는 것입니다. 이와 함께 인간 생활의 기본인 음식문화 측면에서도 서구의 식생활을 버리고 자연과 하나되는 불교적인 방식을 택하려는 움직임들이 일어나고 있습니다.

과도한 육식으로 성인병에 시달리며, 인스턴트 식품으로 인해 성격이 조급해졌을 뿐만 아니라, 지구 한편에서는 기아에 시달리면서도 한편 어마어마한 양의 음식 쓰레기가 버려지는 작금의 세태가 불가의 생활법에 대한 관심을 불러일으키게 된 것이지요. 정신활동의 고양을 위한 몸의 건강을 그 출발점으로 하고 있는 사찰음식은 식물을 기반으로 한 수천 년간의 경험이 축적된 음식으로 종교적 가르침을 뛰어넘어 현대인의 병든 몸과 마음을 치료하는데 큰 도움을 줄 수 있습니다. 한국인은 물론 세계인을 위한 건강식 모델로 사찰음식을 추천하는 것도 바로 이런 이유들 때문입니다.

사찰음식은 무엇인가

1. 사찰음식은 채식, 자연식과 다르다

음식은 크게 세 가지로 나눌 수 있다. 일반식, 채식과 자연식, 사찰음식이 그것이다. 일반식은 생명을 유지시켜주는 가장 기본적인 음식이며, 채식과 자연식은 이에 건강을 더해주는 음식이라 할 수 있다. 마지막으로 사찰음식은 일반식, 자연식의 기능에 정신까지 건강하고 맑게 성장시키는 기능을 수행한다.

2.사찰음식은 약이다

부처님께서는 음식을 약으로 대하라고 하셨다. 때문에 사찰음식에 있어 조리는 맛을 내는 과정이 아니라 약을 만들기 위한 과정이다. 즉 자연에서 나온 모든 산물에서 독은 제거하고 약성분은 강화시킴으로써 음식을 약으로 만드는 것이다.

3. 사찰의 식생활 원칙

- 때에 맞는 음식을 먹어라

경전에서는 아침은 죽식, 점심은 딱딱한 음식, 저녁은 과일즙을 권한다. 아침에는 뇌가 활동하는 시기이므로 가벼운 음식을, 활동량이 많은 낮에는 딱딱한 음식을, 그리고 저녁 늦게 먹는 음식은 신장이나 간을 상하게 하기 때문에 과일즙을 권한 것이다. 저녁에는 과일즙을 마심으로써 그 안의 섬유질이 아침에 먹은 죽과 낮에 먹은 딱딱한 음식의 배설을 돕는 작용도 한다.

- 제철의 음식을 먹어라

쌀은 여름에 성장하기 때문에 열량이 높고, 그 질이 보리보다 끈끈해 체열의 발산을 막아준다. 때문에 추운 때에 알맞고, 반대로 보리는 여름철에 먹어야 하는 식품이다. 또한 여름에는 식물이 그 영양분을 잎에 가지고 있으므로 잎채소를 즐겨먹고, 가을에는 열매를, 겨울에는 뿌리 채소를 즐겨야 한다.

- 골고루 섭생하라

탁발은 무소유에서 비롯된 문화이기도 하지만 골고루 섭생하도록 하기 위한 부처님의 배려이기도 했다. 한 번에 반드시 일곱 집을 돌며 탁발을 하게 한 것은 일곱 집의 서로 다른 음식을 고루 먹으면서 편식을 없애고, 건강을 지키게 하기 위함이다.

- 과식은 금하고 육식은 절제하라

과식이 만병의 근원인 것은 과식을 하면 배설이 더뎌져 음식의 독성이 체내에 그대로 남기 때문이다. 육식 또한 마찬가지로 육류는 체내에 머무는 시간이 길어 배설이 원활하지 않아 병을 부를 수 있다. 때문에 부처님은 부득이하게 육식을 먹을 때는 두 배의 채소와 함께 먹으라고 하셨다.

이 책의 특징

1. 제작 기간 1년, 사계절 음식을 책 한 권에 담았다 책을 만드는 저자의 첫째 조건은 제작 기간을 1년으로 할 것이었다. 철마다 나오는 재료가 다를 뿐 아니라 같은 음식이라도 계절에 따라 조리법이 달라지므로 사계절 음식을 제대로 보여주려면 그 정도의 시간은 필요하기 때문이다. 때문에 지난 3월 고추장 담기로 시작한 촬영은 10월 때 이른 김장을 담는 것으로 막을 내렸다. 기존 요리 책과는 차별화되는 긴 제작기간 덕으로 <선재 스님의 사찰 음식>에는 냉이,쑥, 질경이,민들레, 죽순 등 봄의 약초부터 시작해 여름의 옥수수, 쇠비름, 노각 등의 여름 채소, 그리고 송이, 능이, 싸리 버섯 등의 가을 버섯과 늙은 호박, 무청, 시래기 등의 겨울 채소까지 사계절의 재료를 이용한 음식들이 모두 담겨 있다.

2. 통합의학을 전공한 전문의가 꼼꼼히 감수한 건강서 이 책은 기획부터 최종원고까지 세경내과 원장이자, 세경 통합의학 연구서 소장이며 한국 식물·인간·환경학회 상임이사이기도 한 김수경 씨의 감수를 마쳤다. 계절별 구성을 따른 것도 그의 어드바이스 때문이다. 계절의 변화는 단순히 기후의 변화가 아니다. 계절에 따라 인체도 변화하며, 이에 따라 맞는 음식도 따로 있다. 예를 들어 겨울에는 겨우내 필요한 에너지를 저장하기 위해 신진대사가 더욱 활발히 이루어지며, 또 추운 날씨로 인해 순환계 기능의 저하가 일어나 중풍이 자주 발생한다.

식물성 단백질 가운데 최고로 꼽히는 콩의 충분한 섭취가 필요한 것도 그 때문. 두부, 비지, 청국장 등 콩음식은 영양분의 체내 축적을 위해서도 필수적이지만 콜레스테롤을 없애주고, 동맥의 노화를 방지해 중풍을 예방하는 효과가 있다. 이처럼 이 책은 각 장마다 전문의가 각 계절의 특성과 이에 따른 인체의 변화를 기술하고, 이를 근거로 그 계절에 맞는 음식을 소개하는 것으로 구성되어 있으므로 단순히 요리책 이라기보다 섭생법을 배우는 건강서라고 볼 수 있다.

3. 조리 노하우부터 식품학까지 배울 수 있는 살아있는 팁기사 이 책은 요리법을 소개하는 본문 외에 '선재스님의 무공해 손맛', '불가의 먹거리 지혜', '음식은 약이다'라는 제목의 3종의 팁기사로 구성되어 있다.

선재스님의 무공해 손맛 채소를 아삭하고 윤기 나게 볶는 법, 잡채를 불지 않게 만드는 법, 퍼석퍼석하지 않은 녹두 빈대떡 만드는 법 등 선재스님의 조리 노하우.

불가의 먹거리 지혜 불교에서는 왜 육식을 금하는지, 죽을 먹으면 어떤 점이 이로운 지 등 수천 년 동안 전해 내려온 사찰 고유의 건강법을 소개하는 팁.

음식은 약이다 정신적 안정을 위한 원추리, 피로회복에 좋은 토란, 기관지염과 해소병 치료제 더덕 등 식품들의 약성을 설명하고, 이를 가장 효과적으로 섭취하는 법.

선재

“음식은 약이며 수행이다.”

선재사찰음식연구원장. 간경화 말기 진단을 받은 뒤 발효 음식으로 건강을 회복한 경험을 계기로, 사찰 음식의 대중화와 어린이 음식 교육 등 음식을 통한 사회적 실천에 힘써왔다. 2016년 대한 불교조계종 최초의 ‘사찰 음식 명장’ 1호로 선정되었다.

2018년부터 제5대 한식진흥원 이사장을 맡아 한식의 세계화를 위해 애쓰며 사찰 음식의 가치를 널리 알렸다. 세계슬로푸드대회와 프랑스 르 꼬르동 블루, 미국 요리학교 CIA(The Culinary Institute of America) 등 국내외 다양한 무대에서 음식이 몸과 마음을 치유하고 자연과 인간을 잇는 수행의 길임을 전해왔다.

가 을

송편

녹두 빈대떡

마 두부찜

산초차

우엉탕

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토마토 간장 장아찌

얼갈이 배추김치

옥참화 맨드라미 전

감 단자

오갈피차

겨 울

떡국

단호박 시루떡

늙은호박전

삼색 밀전병 동치미 국수

콩나물 장조림

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약과

사과 정과

무청 장아찌

무 고추 장아찌

동치미

봄

화전

오색 경단 화채

봄꽃 무생채

냉이 겉절이

쑥설기

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슴바귀 나물

고수 겉절이

곰취 장아찌

돌나물 고추장 무침

톳 무침

여 름

애호박 소박이

애호박찜

애호박 된장찌개

쌈 된장찌개

풋콩 조림

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무짠지

오이 냉국

콩잎 김치

풋고추 열무김치

열무 물김치

선재 스님의 무공해 손맛

음식이 약이다

불가의 먹거리 지혜