음식 지능

우리는 왜 똑똑하게 먹지 못하는가?

미국 국립보건원의 혁신적 연구를 이끈 영양과학자가 집대성한 식품의 과학

"누구든 이 주제가 궁금하다면 읽어야 할 처음이자 마지막 책"

★2025 〈이코노미스트〉 올해의 책

★아마존 내분비·대사 분야 장기 베스트셀러 ★Next Big Idea Club 필독서

★헨리 딤블비(영국 국가식품전략 설계자), 데이비드 케슬러(전 FDA 국장) 강력 추천!

저탄수화물 식단과 저지방 식단 중 승자는 어느 쪽인가? 다이어트 후 체중이 다시 느는 것은 대사가 느려졌기 때문인가? 힘을 내려면 고기를 먹어야 한다는 생각은 어디서 왔는가? 단백질 보충제를 먹어야 할까? 천덕꾸러기 취급받는 체지방이 우리 몸에 꼭 필요한 까닭은? 배고프지 않은데도 계속 먹게 되는 이유는 무엇인가? 초가공식품은 중독성이 있을까? 어쩌다가 인류는 기근을 몰아낸 자리에 비만과 만성질환이라는 새로운 위기를 불러들였을까?

새로운 다이어트 유행, 슈퍼푸드에 대한 과감한 주장, 지속적인 체중 감량과 장수의 비결을 일러주는 기사들이 넘쳐난다. 하지만 미디어와 SNS에 각종 '전문가'의 조언이 많아질수록 무엇을 먹어야 할지 더욱 혼란스러워진다. 사실, 로켓공학보다 어려운 것이 영양과학이다. 진실은 훨씬 복잡하고 훨씬 흥미롭다. 저명한 영양·대사과학자 케빈 홀과 건강 전문 저널리스트 줄리아 벨루즈는 《음식 지능》에서 우리가 먹는 음식의 과학을 심도 있게 탐구하며, 이와 관련된 중요한 물음들에 답한다. 오늘 우리에게 칼로리를 공급하는 식품들은 어디에서 왔는지, 우리가 이를 왜 먹는지를 이해하는 데 필요한 지식을 제공하는 한편, 신진대사와 비만, 당뇨병을 둘러싼 잘못된 통념을 하나씩 바로잡는다. 우리 몸이 작동하는 복잡하고도 매혹적인 방식, 혈당 추적과 정밀영양 같은 트렌드, 초가공식품에 대한 최신 이론들에 관해 놀랍도록 폭넓고 정확한 지식을 전달할 뿐 아니라, 식품 시스템을 더욱 안전하고 정의롭게 만들기 위해 무엇을 할 수 있는지를 모색하는 데까지 나아간다.

영양의 기초부터 식품 환경의 중요성까지

개인과 사회의 건강을 위해 우리가 꼭 알아야 할 것들

저탄수화물 식단과 저지방 식단 중 승자는 어느 쪽인가? 다이어트 후 체중이 다시 느는 것은 대사가 느려졌기 때문인가? 힘을 내려면 고기를 먹어야 한다는 생각은 어디서 왔는가? 단백질 보충제를 먹어야 할까? 천덕꾸러기 취급받는 체지방이 우리 몸에 꼭 필요한 까닭은? 배고프지 않은데도 계속 먹게 되는 이유는 무엇인가? 초가공식품은 중독성이 있을까? 어쩌다가 인류는 기근을 몰아낸 자리에 비만과 만성질환이라는 새로운 위기를 불러들였을까?

새로운 다이어트 유행, 슈퍼푸드에 대한 과감한 주장, 지속적인 체중 감량과 장수의 비결을 일러주는 기사들이 넘쳐난다. 하지만 미디어와 SNS에 각종 ‘전문가’의 조언이 많아질수록 무엇을 먹어야 할지 더욱 혼란스러워진다. 사실, 로켓공학보다 어려운 것이 영양과학이다. 진실은 훨씬 복잡하고 훨씬 흥미롭다. 저명한 영양·대사과학자 케빈 홀과 건강 전문 저널리스트 줄리아 벨루즈는 《음식 지능》에서 우리가 먹는 음식의 과학을 심도 있게 탐구하며, 이와 관련된 중요한 물음들에 답한다. 오늘 우리에게 칼로리를 공급하는 식품들은 어디에서 왔는지, 우리가 이를 왜 먹는지를 이해하는 데 필요한 지식을 제공하는 한편, 신진대사와 비만, 당뇨병을 둘러싼 잘못된 통념을 하나씩 바로잡는다. 우리 몸이 작동하는 복잡하고도 매혹적인 방식, 혈당 추적과 정밀영양 같은 트렌드, 초가공식품에 대한 최신 이론들에 관해 놀랍도록 폭넓고 정확한 지식을 전달할 뿐 아니라, 식품 시스템을 더욱 안전하고 정의롭게 만들기 위해 무엇을 할 수 있는지를 모색하는 데까지 나아간다.

미국 국립보건원의 영양과학자와 건강 전문 저널리스트가 집대성한 식품의 과학

케빈 홀은 원래 물리학자였다. 심장 박동을 불규칙하게 만드는 요소를 비롯해 생명공학 분야의 수학 모델을 개발하던 그는 당뇨병 환자의 대사를 시뮬레이션하는 일을 맡으면서 인체와 식품의 세계로 넘어왔다. 이후 20여 년간 미국 국립보건원(NIH) 산하 연구소에서 인간을 대상으로 한 혁신적인 실험 연구를 이끌어 "21세기 영양과학의 주요 인물 중 하나"로 불리게 되었다. 줄리아 벨루즈는 온갖 대사 촉진 보조제와 유행하는 다이어트를 전전하며 자책에 시달려온 십 대를 보낸 경험이 있는 저널리스트이다. 그녀는 미국에서 가장 건강이 나쁜 지역사회들을 취재하는 동안, 신선식품은 찾기 어려운데 초가공식품은 너무도 손쉽게 구할 수 있고 심지어 럼주에 설탕을 잔뜩 넣은 칵테일을 드라이브스루 매장에서도 살 수 있는 풍경을 목격했다. 두 사람은 2015년 인터뷰를 계기로 만나 몇 년간 대화를 이어갔는데 케빈 홀은 어떤 식단이나 어떤 보조제도 편들지 않았고, 줄리아 벨루즈는 그 신중함에서 그동안 만나온 자칭 전문가들과는 다른 태도를 발견했다. 둘은 과학이 실제로 무엇을 알고 무엇을 모르는지를 있는 그대로 보여주는 책을 함께 쓰기로 했고, 수많은 과학자와 업계 인물들을 인터뷰하고 어머어마한 분량의 문헌을 검토했다. 그렇게 하여 대사 이론의 역사부터 다량 및 미량영양소, 호르몬과 신경전달물질, 후성유전학, 장내미생물총, 식품 시스템과 정책까지, 먹는 것과 관계된 주제를 빠짐 없이 다루는 책이 탄생했다. 이 방대한 내용을 한 권에 정리해내기까지 이들이 얼마나 공력을 들였을지 짐작할 수 있다.

완벽한 감자 다이어트, 몸소 독극물을 삼킨 젊은이들

저자들은 대사 현상을 이해하려는 첫 시도라 할 수 있는 라부아지에와 세갱의 실험실, 비슷한 시기 영국 해군 군의관의 괴혈병 치료 임상실험 현장부터 오늘날 균사의 대사활동과 인공광합성 등을 활용해 대체 단백질을 만드는 식품기업의 최첨단 실험실까지 생생한 현장으로 독자를 안내하면서, 음식을 먹을 때 우리 몸에서 어떤 경이로운 일들이 일어나는지를 살펴본다. 체내에서 일어나는 다소 복잡한 메커니즘조차 피해가지 않고 엄밀하게 설명하는 사이사이에 놀라운 사례들이 끊임없이 등장하는 덕에 책은 무척 흥미진진하게 읽힌다.

가령, 19세기의 유명한 유기화학자 유스투스 폰 리비히는 ‘단백질이야말로 유일한 진짜 영양소’라는 검증되지 않은 이론을 앞세워 세계 최초의 대중 가공식품 ‘고기 추출물’을 팔아치웠다(플로렌스 나이팅게일까지 홍보에 힘을 보탠 이 ‘소고기 차’는 실은 단백질이 거의 들어 있지 않았다). 오늘날 280억 달러 규모로 성장한 단백질 보충제 산업의 원조인 셈이다.

‘식품중독’에 빠져 체중이 150킬로그램을 넘겼던 호주의 앤드루 테일러는 저탄고지 열풍이 한창이던 시절 유행과는 정반대로 감자(와 고구마)만 먹는 식단을 1년간 실천해 50킬로그램을 감량하고 혈당, 혈압, 혈중 콜레스테롤 등 각종 건강 지표를 정상화했다. 이와 반대로 하버드대학교의 인류학자 빌햐울뮈르 스테파운손은 북극에서 십수 년에 걸쳐 여름과 겨울을 보내는 동안 고기와 물만 먹고도 “평소보다 훨씬 낙관적이고 활력에 넘쳤다”고 보고했는데, 아무도 이를 믿어주지 않자 병원에 입원해 1년간 고기만 먹는 실험에 스스로 몸을 던져 ‘최고 상태’라는 판정을 받았다. 이렇게 정반대인 두 식단이 똑같이 최고의 건강 상태라는 결과로 이어진 것은 우리 몸이 이들 영양소를 얼마든지 자유롭게 호환해 쓸 수 있을 만큼 유연하기 때문이었다.

자기 몸을 실험대에 내놓은 이들도 있었다. 1902년 미국 농무부의 화학국장 하비 와일리는 위험한 가공식품으로부터 대중을 지키기 위해, 자원한 젊은 공무원들에게 매 끼니 식사와 함께 표백제, 방부제 같은 독성 물질이 든 캡슐을 삼키게 하면서 1년간 건강 상태를 추적했다. 신문은 이들을 ‘과학의 순교자’라 불렀다. 규제라는 보호장치가 음식 속 불순물에 급성 중독되는 일을 막아주는 시대에 우리가 살 수 있는 것도 상당 부분 이렇게 몸소 독을 삼킨 이들 덕분이다.

개인의 의지가 아니라 식품 환경이 문제다

책이 던지는 가장 중요한 메시지는, 우리가 무엇을 얼마나 먹는지를 실제로 결정하는 것이 의지력이 아니라 우리를 둘러싼 식품 환경이라는 것이다. 신경생물학자 앤서니 스클라파니의 실험에서 고지방 사료만으로는 좀처럼 살찌지 않던 쥐들은, 슈퍼마켓에서 사 온 초콜릿칩 쿠키, 밀크 초콜릿, 마시멜로, 땅콩버터, 가당 연유 등이 함께 놓이자 사료를 외면하고 정크푸드만 먹어 60일 만에 몸무게가 50퍼센트나 불어났다. 케빈이 인간을 대상으로 수행한 무작위배정 대조군 시험에서도 같은 패턴이 확인되었다. 초가공식품이 쉽게 손에 잡히는 환경에 놓이면, 사람도 자기도 모르는 사이 더 많은 칼로리를 섭취하게 된다. 값싸고 구하기 쉽고 공격적으로 마케팅되는 식품이 우리 몸의 섭식 조절 시스템 자체를 재설정해버리는 것이다.

현실에서 ‘건강한 음식’을 먹기 어려운 데는 다음과 같은 현실적인 이유도 있다. “초가공식품이 넘치고, 사회 안전망은 취약하며, 실질 임금은 정체 상태다. 대부분의 가정이 맞벌이 또는 편부모 상태이며, 여가 시간이 과거보다 훨씬 적다. 인플레로 인해 식품 가격은 계속 오른다. 초가공식품은 건강한 식품보다 빨리 조리할 수 있고, 더 편리할 뿐 아니라 가격도 월등히 싸다. 1달러로 구입할 수 있는 칼로리로 계산한다면 설탕, 식물성 기름, 정제 곡류가 과일과 채소보다 훨씬 싸다. 미국에서 사과 4개를 사려면 9달러가 드는 반면, 도넛 12개는 99센트면 산다.”(270쪽) 미국에서 과일과 채소의 일일 권장량을 챙겨 먹는 사람은 대략 10퍼센트, 빈곤층의 경우 7퍼센트에 불과하며, 미국에서는 전 국민에게 권장량만큼 공급할 만큼 과일과 채소를 충분히 재배하지도 않는다. 그러니 많은 이들에게 비타민과 미량영양소를 섭취할 실질적인 통로는 신선식품이 아니라 강화 시리얼이나 통조림 같은 가공식품일 수밖에 없다. 그리고 이러한 현실을 바꾸려면 국가의 정책적 노력이 필요한 것이다.

칼로리 과잉의 시대에 지구를 생각한다

마지막 두 장에 이르면 문제의식은 개인의 식탁 너머 사회와 국가, 나아가 지구 전체로 확장된다. 18세기 토머스 맬서스는 인구 증가가 식량 생산을 앞질러 인류가 대규모 기근에 빠질 것이라 경고했다. 인류는 20세기 녹색혁명을 통해 이 ‘맬서스의 덫’을 비껴갔지만, 그 대가로 정반대의 함정에 빠졌다. 예를 들어 미국이 옥수수, 밀, 대두, 쌀이라는 네 가지 곡물만으로 생산하는 칼로리는 수출량을 빼고도 모든 미국인이 필요로 하는 양의 네 배가 넘고, 그렇게 만들어진 식품의 상당량은 쓰레기통으로 향하거나 초가공식품으로 변신한다. 산업화된 국가들이 기근을 몰아내는 데는 성공했지만, 그 과정에서 환경은 파괴되고, 지구는 더워지고 식이 관련 대사 질환은 전례 없이 늘어났다. 도저히 지속 가능하지 않은 이런 상황 앞에서 저자들은 농업 생산과 식품 공급 시스템의 변화를 위해 필요한 것들, 그리고 그사이에 벌어질 수 있는 문제들을 다각도로 짚어보는 한편, 배양육과 대체 단백질 같은 대안을 잠시 생각해보기도 한다.

저자들은 ‘깨끗한 섭식’ 전문가를 자처하지 않는다. 각각 “늘 초가공식품을 먹고 설탕을 많이 섭취하는, 유해한 식품 환경 속을 살아가는 인간”일 뿐이라는 것이다. 두 저자가 공감 어린 어조로 들려주는 이야기는 자신의 의지력 부족을 탓하는 독자들에게, 식구들에게 더 좋은 음식을 먹이지 못해 자책하는 독자들에게 위로와 용기를 준다. 책을 읽은 이들은 아마도 저녁 식탁에 오른 음식을 이전과는 다른 눈으로 보게 될 것이고, 자신과 타인에게 조금 더 너그러워질 수 있을 것이며, 인플루언서에게 휘둘리지 않을 지혜를 얻을 수 있을 것이다. 나아가 “영양 및 공공정책 논의에 엄청난 기여를 하고 있는 책”(영국 의학저널 〈랜싯〉)이라는 평가를 받는 이 책의 출간이, 우리나라에서도 더 건강한 식품 환경을 만들기 위해 어떤 합의와 노력이 필요한지를 논의하는 데 마중물이 되길 기대한다. 

지은이 : 케빈 홀

세계적으로 인정받는 인간 영양, 비만, 대사과학 전문가. 맥길 대학교에서 물리학을 전공하여 박사학위를 받았다. 인체 생리학과 관련된 수학적 모델을 개발하던 중 대사와 체중 조절이란 주제에 흥미를 느껴 영양학 연구에 뛰어들었고, 특정 이론에 사로잡히지 않고 엄격한 연구를 수행했다. 미국 국립보건원의 생물학 모델링 연구실을 이끌며 식품 환경이 매일의 식단에 어떤 영향을 끼치는지, 또한 식단이 우리의 몸과 뇌에 어떤 영향을 미치는지 밝히는 획기적인 임상 연구들을 주도했으며, 이를 통해 학계와 대중에 커다란 반향을 일으켰다. 그동안 150편 이상의 논문을 발표했고, 전 세계에서 250회 이상 강연했다. 미국 국립보건원장상을 두 차례 받았으며, 미국 영양학회 'E. V. 맥컬럼상', 비만학회의 '릴리 과학성취상', 미국 생리학회의 '가이턴 통합생리학상' 등 다수의 상을 받았다. 그의 연구는 <뉴욕 타임스> <워싱턴 포스트> <이코노미스트> 등 주요 매체에도 자주 소개되고 있다.

지은이 : 줄리아 벨루즈 

캐나다 출신의 저널리스트이자 <뉴욕 타임스> 기고 작가. 런던 정경대학교에서 석사 학위를 취득했으며, 캐나다, 미국, 유럽의 의료, 영양 및 세계보건에 대해 광범위한 기사를 써왔다. 분석적이며 증거에 기반한 글을 통해 건강 문제를 사회적, 정치적, 구조적 맥락에서 조명하고 있다. 워싱턴 D.C.에서 <복스(Vox)>의 선임 보건 통신원으로 일했으며, MIT에서 나이트(Knight) 과학 저널리즘 펠로로 연구했다.

옮긴이 : 강병철

소아청소년과 전문의, 번역가, 도서출판 꿈꿀자유·서울의학서적 대표. 《툭하면 아픈 아이, 흔들리지 않고 키우기》 《이토록 불편한 바이러스》 《성소수자》(공저) 등을 썼고, 《자폐의 거의 모든 역사》(한국출판문화상 번역 부문 수상) 《인수공통 모든 전염병의 열쇠》(롯데출판문화대상 번역 부문 수상) 《우리는 왜 죽는가》 《암 치료의 혁신, 면역항암제가 온다》 《면역》 《뉴로트라이브》 《아무도 죽지 않는 세상》 등을 우리말로 옮겼다.

머리말 _별먼지와 햇빛

1. 많이 빠진 만큼 대사도 느려진다

2. 생명의 불꽃

3. "단 하나의 진정한 영양소"

4. 호환성 연료-탄수화물, 지방, 칼로리

체지방 찬가

6. 지휘자

7. 식품 환경

8. 더 순수한 식품

9. 정밀영양이라고?

10. 비타민 광풍

11. 영양학적 암흑 물질

12. 칼로리 과잉

13. 이제 우리는 안다

감사의 말

옮긴이의 말

주

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