당신의 보통에 맞추어 드립니다

IBM, 쿡패드 출신의 엔지니어가 만든
음식점의 상식을 뒤집는 식당

저자 고바야시 세카이가 식당을 열고 싶었던 것은 자신의 독특한 식성을 ‘보통’과 다르다고 보는 시선 때문이었다. 학교 다닐 때 점심과 저녁으로 시리얼만 먹기도 하고, 회사 다니면서는 점심으로 요구르트만 먹기도 한 저자의 ‘보통’ 식사를 사람들은 이해하지 못했다. 오히려 제대로 된 식사를 하지 않는다며 이상한 사람 취급을 했다. 이런 세상의 이목에 상처받은 그녀는 그 사람의 ‘보통’을 있는 그대로 받아들여주는 장소를 만들고 싶었고, 결국 그 꿈은 “당신의 보통에 맞춰 드립니다”라는 메시지를 지닌 미래식당으로 이어졌다.

저자는 6년 동안 IBM과 쿡패드에서 시스템 엔지니어로 일했다. 그래서 가게 운영의 곳곳에서 엔지니어 특유의 체계적인 사고방식과 아이디어를 엿볼 수 있다. 예를 들어 ‘손님이 많은 점심시간에 어떻게 해야 더 효율적으로 일할 수 있을까?’ ‘손님뿐만 아니라 나 자신도 만족할 만한 가게를 만들려면 어떻게 해야 할까?’를 엔지니어적 관점에서 고민한 것이다. 물리적인 측면뿐만 아니라 심리적인 면까지 고려해 합리적인 해결방법을 찾아내려 애썼다.

또한 ‘비법’이나 ‘대를 잇는 전통 방식’을 중시하는 요식업계에 ‘오픈소스’와 ‘공유’라는 생소한 개념을 도입해 미래식당을 손님이나 한끼알바생 누구에게나 열려 있는 공간으로 만들었다. 음식 조리법뿐만 아니라 식당 운영 노하우, 심지어 매출과 원가율까지 아낌없이 공개하여 새로운 도전을 하는 창업자들에게도 도움을 주고 있다. 그 결과, 요식업계의 상식에 맞지 않는 전혀 새로운 시스템으로 갖춘 식당이 만들어진 것이다.

‘밥’으로 관계를 이어가고
새로운 인연을 맺을 수 있는 곳

“한끼알바는 손님과 인연을 끊지 않기 위해 만든 거예요. 이제 다 틀렸다는 생각이 들거나 막다른 골목에 내몰렸을 때, 미래식당을 떠올려줬으면 좋겠어요. 사회에서 내팽개쳐진 것처럼 느껴질 때, 미래식당이 마지막 안전망이고 싶어요. 한끼알바는 그런 당신이 어떤 상황에 있든 ‘미래식당에 가면 어떻게든 된다’는 생각으로 올 수 있도록 만든 시스템입니다.”

책의 저자 고바야시 세카이는 손님과의 인연을 계속 이어가고 싶었고, 그 방법을 찾기 위해 고민했다. 사람이 사람을 생각하고, 그 사람다움을 세상의 상식으로 옭아매지 않고 있는 그대로 긍정하는 곳. 먹고 싶은 반찬을 만들어 달라고 말할 수 있고, 누구든 손님도 되고 직원도 되는 열린 가게.

SNS의 일상화로 온라인에서는 관계가 빠르게 만들어지지만 혼밥과 혼술 등 현실 사회 속 고립은 더욱 늘어나고 있다. 하지만 우리는 여전히 ‘밥’이 이어주는 관계의 힘을 믿는다. 미래식당의 주인 고바야시 세카이는 한 걸음 더 나아가 새로운 관계망을 고민한다. 최근 시작한 ‘살롱 18금’이라는 새로운 시스템은 미래식당을 또 다른 차원의 가게로 변모시킬 것이다. ‘누구라도 받아들이고, 누구에게나 어울리는 곳’이라는 미래식당의 비전은 점점 더 선명해지는 듯하다. 이러한 다양한 시도들이 고독이 만연화 된 사회를 조금씩 바꿔가는 힘이 될 것이라 믿는다.

저 : 고바야시 세카이

도쿄공업대학 수학과를 졸업한 뒤 일본 IBM과 쿡패드에서 6년 동안 엔지니어로 일했다. 퇴사 후 여러 음식점에서 1년 4개월 동안 노하우를 배우고, 2015년 9월 도쿄 진보초에 미래식당을 열었다. 독특한 운영 시스템으로 일본 요식업계에 새로운 바람을 일으켜 주목받고 있으며, 「닛케이 우먼」의 ‘2017 올해의 여성’ 상을 수상하기도 했다. 지은 책으로는 『미래식당이 만들어지기까지』 『하고 싶은일이 있는 사람은 미래식당으로 오세요』가 있다.

역 : 이자영

계명대학교에서 광고홍보학과 심리학을 전공했으며 오사카 ECC국제외어전문학교에서 일본어 과정을 수료했다. 바른번역 아카데미에서 일본어 출판번역과정을 수료하고 바른번역 소속번역가로 활동 중이다. 현재 번역뿐만 아니라 기획·검토 작업을 하고 있으며 글의 무게에 민감한 번역가, 글맛을 아는 번역가가 되고자 노력 중이다. 역서로는 《인기 있는 스마트폰은 사지 마라!》가 있다.  

1장 미래식당으로 오세요
자리가 12개밖에 없는 작은 정식집 | 메뉴는 단 한 가지뿐 | 다음 주 메뉴는 손님이 정한다 | 혼자서도 꾸릴 수 있는 효율적인 가게 | 월말결산과 사업계획서를 공개하는 이유 | 요식업계의 지식 공유 | 모방당하는 것을 두려워하지 않는다
미래식당의 오픈소스: 매일 바뀌는 한 가지의 메뉴

2장 손님이 일하는 한끼알바
직접 해본 한끼알바 | 한끼알바가 가게에 도움이 될까? | ‘300엔’이 ‘900엔’의 가치로 | 손님도 종업원도 아닌 제3의 존재 | 음식점에 IT 방식을 접목시키다 | 한끼알바의 사고방식 | 정말로 ‘도움이 안 되는 사람’이 온다면? | 매뉴얼이 없어서 오히려 좋아지는 것 | 요리 경험이 없어도, 어려도 가능 | 위생, 절대 어겨서는 안 되는 규칙 | 다양한 곳에서 오는 사람들 | 한끼알바생들의 도전 | 미래를 위한 실패 경험 | 도시락집 개업이 목표인 한끼알바생 | 여러 사람의 지혜로 진화하는 가게 | 오래 근무하라고 붙잡지 않는 이유 | 사적인 이야기는 묻지 않는다 | 손님과의 인연을 계속 이어가고 싶다 | 돈 없는 사람도 편하게 올 수 있는 곳 | 미래식당의 DNA를 이어나가는 사람들
미래식당의 오픈소스: 한끼알바

3장 누구나 공짜로, 무료식권
무료식권의 시작 | 누가 붙이고 누가 쓰는가 | 대가 없이 사람을 돕는 것의 어려움 | “덕분에 살았습니다”가 거짓말이라도 괜찮다 | ‘불쌍한 사람’만 쓸 수 있다? | 시행착오 중에 규칙이 생기다 | 무료식권을 돈으로 살 수 없는 이유 | 나선형으로 이어지는 마음
미래식당의 오픈소스: 무료식권

4장 당신의 ‘보통’에 맞추는 맞춤반찬
그 사람의 ‘보통’을 있는 그대로 | ‘셰프 추천 코스’과 ‘맞춤반찬’의 차이 | ‘냉장고 안에 있는 재료’ 목록은 구분 없이 | 손님에게 하는 최고의 대접 | 무슨 말을 들어도 놀라지 않는다 | 미래식당이 정식집이 된 이유 | 손님들이 맞춤반찬을 좋아할까? | 맞춤반찬은 가게에도 이익 | 점심시간은 맞춤반찬 없이 | 진정한 목표는 맞춤반찬이 사라지는 것
미래식당의 오픈소스: 맞춤반찬

5장 절반의 기부, 음료반입
대체 음료반입이 뭔가요? | 이익을 손님에게 되돌려주는 시스템 | 이득을 보는 사람은 누구? | 이타적으로 행동하게 만드는 비결 | 가게 입장에서 본 음료반입의 장점 | 음료 기부를 가게가 직접 받는 이유 | ‘공유’와 ‘음료반입’의 차이
미래식당의 오픈소스: 음료반입

6장 본 적도 없는 것을 만들어내는 힘
나선형 커뮤니케이션 | 당신을 위한 일대일 | 그립지만 새로운 형태 | ‘그 자리의 성선설’을 믿는다 | 아이디어가 현실이 될 때까지의 흐름 | 이익은 나쁜 것이 아니다 | 바보 같다고 했던 사람이 함께 바보가 될 때까지

7장 과거를 바탕으로 다음 미래로
‘살롱 18금’이란? | ‘기억상실’ 손님 접대의 원형 | 과거의 미래를 그린 내부 장식 | 작가의 작품을 식기로 | 식재료 선택은 까다롭게 | 미래식당의 미디어와 SNS 활용법 | 미래식당의 간단한 역사